Baš zbog tog obilja što mu se nudi, a koje on ne zna iskoristiti, naš se velegrad, čini mi se, malo svisoka odnosi prema hrani i prema tom našem poljoprivrednom proizvodu što prije zore stiže sa svih strana na njegove tržnice. Zagrepčani tada biraju, izvoljevaju, prevrću, oni bi nešto bolje, čišće, krupnije, sjajnije, finije
Da se u Virovitici gradi brod prvi mi je rekao Gazda kad sam
prije nekoliko tjedana bila kod njega u redakciji - tada je baš pisao članak
o brodograditelju. Onda je Mirko jedan dan došao s posla i
spomenuo da je u Poslovnom dnevniku objavio prilog u kojem se spominje virovitički
brod – poslala mu dopisnica iz Zadra reportažu s biogradskog nautičkog sajma.
Napokon u četvrtak otvorim Slobodnu Dalmaciju, a ono negdje na sredini najveći
mogući naslov: ‘U znaku ljepotice iz Virovitice’. Virovitički brodograditelj
Tomislav Matasić sa svojom je jedrilicom od slavonske hrastovine,
doplovio s ‘panonskog mora’ u Biograd na Boat and Charter Show i ‘virovitička
ljepotica’, Enavigo 33, bila je najzapaženija premijera nautičkog sajma. Pokažu
li istraživanja tržišta da postoji zanimanje za slične ‘drvene moderne klasike’,
Matasić planira graditi četiri broda godišnje, pri čemu bi
mu trebala pomoć još 25 do 30 zaposlenika.
Oduševio me i članak i naslov, a kad mi je vidjela razdraganu facu moja cimerica
u Vivi, iskusna Romana Eibl, odmah se sjeti: ‘Stavi si to na zid! Meni su dečki
iz sportske uvijek takve stvari lijepili na zid.’ I tako se sad na panou iznad
mog radnog stola koči veliki naslov ‘U znaku ljepotice iz Virovitice’. Kad sam
se pohvalila Dalmatincu, pitao je: ‘A tko je ta? Baš bih je
volio upoznati!’
Ali neću o brodovima, već po rasporedu nastavljam o klopi jučer-danas-sutra.
Slavonsko-dalmatinski repertoar jela kojima je, dakle, ova samozvana ‘ljepotica
iz Virovitice’ dosad uspjela ovladati čini: grah koji, najčešće petkom, majstorski
kuha Mirko; mesna juha nedjeljom da bude i za ponedjeljak;
pileći perket s tjesteninom, što najviše voli Marina, a Mirko
taj dan otvara konzervu tunjevine (ali ne zbog ptičjeg ludila, već iz svojih
razloga); rižota u svim varijantama, od plodova mora preko teletine do šampinjona,
rizi-bizi, slanutka, grožđica i oraha; frigana riba, najčešće srdela ili trlja
(barbun, crvena riba ugodna okusa i cijene) i to većinom subotom, kad se ujutro
ide na tržnicu.
Tu osnovu za svako godišnje doba upotpunjuju lagana sezonska jela, poput pohanih
patlidžana punjenih sirom i šunkom, makedonska salata s fetom i punjena paprika
ili sarma... Dobro dođe i svaka praktična i jednostavna inovacija: susjeda-prijateljica
iz zgrade Ana Petrušić nedavno mi je na dječjem igralištu ‘prodala’
recept za kuhane tikvice na koje, čim se vruće ocijede, treba krupno naribati
sir. Super.
Do takvog jelovnika nisam došla jednostavno. Pokušajima i pogreškama, iz tjedna
u tjedan, improvizirajući i snalazeći se, birajući i kombinirajući, iskristalizirao
se menú s jelima koja približno odgovaraju mojim predodžbama o zdravoj kuhinji,
a istodobno nisu preskupa i - što je za moj tjedni raspored presudno - mogu
se barem djelomično pripremiti dan ranije. Svemu tome Dalmatinac
nađe tisuću prigovora, ali ja sam sasvim zadovoljna našim preživljavanjem.
Moja mama kaže da se hranimo čudno. Možda. Crveno meso nastojim svesti na dvaput-triput
tjedno, od suhomesnatog kupujemo samo ponekad pršut i hrenovke za Marinu, pa
u hladnjaku nema narezaka. Zapršku više ne dodajem ni u jedno jelo, a nekada
jesam. Kad bi slavonska kuhinja bila zdravija, jeli bismo slavonski – objašnjava
Dalmatinac zašto vuče na svoju stranu. Čim smo počeli živjeti zajedno,
njegovu sam mamu zamolila da me nauči kuhati neka jela koja on voli. Uživo mi
je pokazala kako se pravi brudet od škarpine, crni rižot i juha od janjetine.
To mi je bilo dovoljno da se ipak priklonim dalmatinskoj kuhinji zbog njezine
najvažnije osobine - jednostavnija je. Važna je sirovina, koja je obično skupa
i mora biti svježa i kvalitetna, ali zato je priprema vrlo jednostavna. Najbolju
srdelu na žaru kušala sam na plaži u Kaštelima, gdje su tri veseljaka za svoj
lokalni svetac, Gospu od Karmela, pripremili tulum na plaži i ribom počastili
i nas kupače – srdela je bila slatka koliko je bila svježa. Mirko
je rekao da je tek ulovljena, očišćena i oprana u čistom moru.
Daleko sam od majstorstva, ali u svojih nekoliko prvih ljeta u Splitu svladala
sam koliko mi je trebalo da svojim crnim rižotom zadivim i zahtjevnije Dalmatince
koje mi je Mirko dovodio u goste. Čak mi je prof. dr. Dražen Lalić,
u svom stilu, jednom rekao da je moj crni rižot najbolji koji je ikada probao
a da ga je skuhala jedna Slavonka! Iako baš taj put nisam bila zadovoljna kako
mi je ispao. Postizala sam, dakao, uspjehe i slavonskom kuhinjom – znala sam
ispeći pogaču i slana dizana peciva, a jednom sam okupljenom društvu u dva u
noći skuhala goveđi gulaš koji je u prepričavanjima postao legendaran. Ali znam
da slavonskom kuhinjom nisam ni izdaleka ovladala.
Svoja prva kulinarska iskustva stekla sam sjeckajući peršin i perući salatu
dok su mama ili tata pripremali ajngemahtes juhu, pohanu piletinu i rizi bizi
za nedjeljni ručak. Ali pravi kulinarski izazovi iskrsli su ipak za studentskih
dana, kad nije pomagalo moje teorijsko znanje stečeno čitanjem maminih kuharica,
jer su prilike zahtijevale sasvim konkretna rješenja – trebalo je napraviti
nešto za jelo. Nisam ni znala da raspolažem posebnim talentima, dok već u prvom
semestru nisam pobrala pohvale skuhavši ujutro juhu od rajčice mojim dvjema
virovitičkim kolegicama Meliti (djevojački) Jovinac
i Vesni (djevojački) Knezović, s kojima sam
učeći provela besanu noć. «Kao melem je», rekla je Melita kad
je kušala juhu.
Ne znam kako danas kuha Melita, ali znam da me je Vesna
davno nadmašila, jer sam se jednom kod nje na dočeku Nove godine začudila njezinoj
odličnoj sarmi sa suhim mesom. Tek nakon toga, po uzoru na nju, odvažila sam
se i ja na svoju prvu sarmu i otada oko svake Nove godne skuham barem po jedan
veliki lonac. Ali nemam se kome time ni pohvaliti, jer moje današnje kolegice
u redakciji ženskog magazina većinom ne kuhaju. Spašavaju ih mame ili pak nemaju
obitelj, pa jedu pizze i bruschette.
Cijeli se taj zagrebački novinarski svijet, u kojem plivam evo već dvadesetu
godinu, jako voli isticati da dobro jede. Svi se kuže u dobru klopu, oblizuju
se na škampe na buzaru, bakalar i fileke, svi znaju na kojim se mjestima najbolje
jede (i pije, dakako) i koja su mjesta in, a razvlače gadljive face kad se spomene
nešto prostijeg naziva - primjerice, kiselo mlijeko ili bazlamača. Istodobno
su svi uvijek gladni. Rijetki bi, naime, zasukali rukave i nešto si priredili,
a ponajmanje one njihove štrukle – svaki put kad čujem tu riječ pomislim da
krivo izgovaraju ono što ja poznajem kao štrudl – jer njih treba i razvlačiti
i motati i kuhati i peći. A tko bi sve to poduzimao?! Lakše je otići na šrukle
u restoran i slastičarnicu! Lakše je otići i na kremšnite u Samobor, na bakalar
kod Drageca, na janjetinu ‘Pod mirne krovove’, na teleće medaljone u Srčeko...
I kako se sve manje hrane priprema kod kuće, treba se snaći u gradu... Otuda
sva ona hrana na zagrebačkim ulicama – slanci, pereci, hamburgeri, pizze, trattorije,
zalogajnice, srdela snack... A uz sve brži ritam života, to znači – pojedi i
trči dalje! Nitko me zato ne može uvjeriti da znaju što jedu i da jedu bolje
od nas Virovitičana, gdje me mamina komšinica uvjerava da ne priznaje nikakvu
Barillu, nego da je najbolja tjestenina ona koju svježu umijesi, pa ubaci u
kipuću vodu! Nije bogat onaj tko si može kupiti, nego onaj tko si stigne umijesiti
– zaključila sam jednom u razgovoru s Mišom Šajatovićem. I
dakako da se Mišo s tim složio.
Ali uvijek je lakše i ljepše jesti vani, nego sam pripremati! Koliko treba vremena
i truda za jedan ručak to tupim Dalmatincu već sedam godina,
otkako smo skupa. Namirnice treba prije svega izabrati i kupiti, smisliti što
će se kuhati, u kojim kombinacijama, za koji dan, planirati, misliti malo unaprijed
da se ne mora svaki dan na tržnicu i još nastojati da bude i po povoljnijoj
cijeni. A po tome koliko kritizira moje kuhanje jasno mi je da on nikako ne
vidi koliki je to posao. Jedno je vrijeme zato na našem hladnhjaku mojom rukom
bilo napisano – Radimo samo iz donesenog materijala!
Ali tek kad se sve to na tržnici kupi, treba vrećice i košare dotegliti kući,
očistiti, oprati, narezati, pa tek tada pripremiti. Ako griješim, ide na moju
dušu: čini mi se, naime, da se naš velegrad - baš zbog tog obilja što mu se
nudi, a što on ne zna iskoristiti, malo svisoka odnosi prema hrani i prema tom
našem poljoprivrednom proizvodu što prije zore stiže sa svih strana na njegove
tržnice. A Zagrepčani tada biraju, izvoljevaju, prevrću, oni bi nešto bolje,
čišće, krupnije, sjajnije, finije.
Kad jedu ljudi, kad rade dica – tako u nekim našim krajevima gazde nazivaju
one težake koje radije ne bi zvali na neku ozbiljniju rabotu, kaže moja mama.
A baš su tako i moji kolege novinari - koji inače ne razlikuju recept za sredstvo
protiv moljaca od recepta za pac - kad dođe do jela na svom terenu.
Krajem osamdesetih, ja u gradskoj rubrici Vjesnika. Priprema se novogodišnji
domjenak kod gradonačelnika za novinare gradskih redakcija, pa urednik okupi
sve nas mlade i neiskusne, kako bi nam objasnio pravila ponašanja oko gradonačelnikovog
švedskog stola. «Nagrabite na tanjure što više možete i donesite za naš stol
jer dok kažeš keks više se neće imati što grabiti» – znalački nas je uputio.
Podsmjehnula se ja naivno, mislim zafrkava se i pretjeruje. Pa novinari su intelektualci,
gospoda, kao da je njima do klope kojom jednom godišnje časti gradonačelnik!
Dakako da je bilo onako kako je rekao šef - zbili se oko stola ugledni komentatori,
novinari i tv-face, grabe, laktaju se, žvaču, trpaju... Ispraznili stol u času,
kao jato skakavaca!
Prvih godina – a iz Virovitice sam redovito vukla pune torbe – na takvim prijemima
nadmoćno bih šetala okolo i gledala kako se drugi otimaju. Ali s vremenom, priznajem,
počela sam i ja, kao i drugi moji cijenjeni kolege, koristiti priliku i gurati
se oko stolova koji su drugi postavili. Ogladnila? Ne, opametila se!
