Zagrebački skakavci

Baš zbog tog obilja što mu se nudi, a koje on ne zna iskoristiti, naš se velegrad, čini mi se, malo svisoka odnosi prema hrani i prema tom našem poljoprivrednom proizvodu što prije zore stiže sa svih strana na njegove tržnice. Zagrepčani tada biraju, izvoljevaju, prevrću, oni bi nešto bolje, čišće, krupnije, sjajnije, finije

Da se u Virovitici gradi brod prvi mi je rekao Gazda kad sam prije nekoliko tjedana bila kod njega u redakciji - tada je baš pisao članak o brodograditelju. Onda je Mirko jedan dan došao s posla i spomenuo da je u Poslovnom dnevniku objavio prilog u kojem se spominje virovitički brod – poslala mu dopisnica iz Zadra reportažu s biogradskog nautičkog sajma. Napokon u četvrtak otvorim Slobodnu Dalmaciju, a ono negdje na sredini najveći mogući naslov: ‘U znaku ljepotice iz Virovitice’. Virovitički brodograditelj Tomislav Matasić sa svojom je jedrilicom od slavonske hrastovine, doplovio s ‘panonskog mora’ u Biograd na Boat and Charter Show i ‘virovitička ljepotica’, Enavigo 33, bila je najzapaženija premijera nautičkog sajma. Pokažu li istraživanja tržišta da postoji zanimanje za slične ‘drvene moderne klasike’, Matasić planira graditi četiri broda godišnje, pri čemu bi mu trebala pomoć još 25 do 30 zaposlenika.
Oduševio me i članak i naslov, a kad mi je vidjela razdraganu facu moja cimerica u Vivi, iskusna Romana Eibl, odmah se sjeti: ‘Stavi si to na zid! Meni su dečki iz sportske uvijek takve stvari lijepili na zid.’ I tako se sad na panou iznad mog radnog stola koči veliki naslov ‘U znaku ljepotice iz Virovitice’. Kad sam se pohvalila Dalmatincu, pitao je: ‘A tko je ta? Baš bih je volio upoznati!’
Ali neću o brodovima, već po rasporedu nastavljam o klopi jučer-danas-sutra. Slavonsko-dalmatinski repertoar jela kojima je, dakle, ova samozvana ‘ljepotica iz Virovitice’ dosad uspjela ovladati čini: grah koji, najčešće petkom, majstorski kuha Mirko; mesna juha nedjeljom da bude i za ponedjeljak; pileći perket s tjesteninom, što najviše voli Marina, a Mirko taj dan otvara konzervu tunjevine (ali ne zbog ptičjeg ludila, već iz svojih razloga); rižota u svim varijantama, od plodova mora preko teletine do šampinjona, rizi-bizi, slanutka, grožđica i oraha; frigana riba, najčešće srdela ili trlja (barbun, crvena riba ugodna okusa i cijene) i to većinom subotom, kad se ujutro ide na tržnicu.
Tu osnovu za svako godišnje doba upotpunjuju lagana sezonska jela, poput pohanih patlidžana punjenih sirom i šunkom, makedonska salata s fetom i punjena paprika ili sarma... Dobro dođe i svaka praktična i jednostavna inovacija: susjeda-prijateljica iz zgrade Ana Petrušić nedavno mi je na dječjem igralištu ‘prodala’ recept za kuhane tikvice na koje, čim se vruće ocijede, treba krupno naribati sir. Super.
Do takvog jelovnika nisam došla jednostavno. Pokušajima i pogreškama, iz tjedna u tjedan, improvizirajući i snalazeći se, birajući i kombinirajući, iskristalizirao se menú s jelima koja približno odgovaraju mojim predodžbama o zdravoj kuhinji, a istodobno nisu preskupa i - što je za moj tjedni raspored presudno - mogu se barem djelomično pripremiti dan ranije. Svemu tome Dalmatinac nađe tisuću prigovora, ali ja sam sasvim zadovoljna našim preživljavanjem.
Moja mama kaže da se hranimo čudno. Možda. Crveno meso nastojim svesti na dvaput-triput tjedno, od suhomesnatog kupujemo samo ponekad pršut i hrenovke za Marinu, pa u hladnjaku nema narezaka. Zapršku više ne dodajem ni u jedno jelo, a nekada jesam. Kad bi slavonska kuhinja bila zdravija, jeli bismo slavonski – objašnjava Dalmatinac zašto vuče na svoju stranu. Čim smo počeli živjeti zajedno, njegovu sam mamu zamolila da me nauči kuhati neka jela koja on voli. Uživo mi je pokazala kako se pravi brudet od škarpine, crni rižot i juha od janjetine. To mi je bilo dovoljno da se ipak priklonim dalmatinskoj kuhinji zbog njezine najvažnije osobine - jednostavnija je. Važna je sirovina, koja je obično skupa i mora biti svježa i kvalitetna, ali zato je priprema vrlo jednostavna. Najbolju srdelu na žaru kušala sam na plaži u Kaštelima, gdje su tri veseljaka za svoj lokalni svetac, Gospu od Karmela, pripremili tulum na plaži i ribom počastili i nas kupače – srdela je bila slatka koliko je bila svježa. Mirko je rekao da je tek ulovljena, očišćena i oprana u čistom moru.
Daleko sam od majstorstva, ali u svojih nekoliko prvih ljeta u Splitu svladala sam koliko mi je trebalo da svojim crnim rižotom zadivim i zahtjevnije Dalmatince koje mi je Mirko dovodio u goste. Čak mi je prof. dr. Dražen Lalić, u svom stilu, jednom rekao da je moj crni rižot najbolji koji je ikada probao a da ga je skuhala jedna Slavonka! Iako baš taj put nisam bila zadovoljna kako mi je ispao. Postizala sam, dakao, uspjehe i slavonskom kuhinjom – znala sam ispeći pogaču i slana dizana peciva, a jednom sam okupljenom društvu u dva u noći skuhala goveđi gulaš koji je u prepričavanjima postao legendaran. Ali znam da slavonskom kuhinjom nisam ni izdaleka ovladala.
Svoja prva kulinarska iskustva stekla sam sjeckajući peršin i perući salatu dok su mama ili tata pripremali ajngemahtes juhu, pohanu piletinu i rizi bizi za nedjeljni ručak. Ali pravi kulinarski izazovi iskrsli su ipak za studentskih dana, kad nije pomagalo moje teorijsko znanje stečeno čitanjem maminih kuharica, jer su prilike zahtijevale sasvim konkretna rješenja – trebalo je napraviti nešto za jelo. Nisam ni znala da raspolažem posebnim talentima, dok već u prvom semestru nisam pobrala pohvale skuhavši ujutro juhu od rajčice mojim dvjema virovitičkim kolegicama Meliti (djevojački) Jovinac i Vesni (djevojački) Knezović, s kojima sam učeći provela besanu noć. «Kao melem je», rekla je Melita kad je kušala juhu.
Ne znam kako danas kuha Melita, ali znam da me je Vesna davno nadmašila, jer sam se jednom kod nje na dočeku Nove godine začudila njezinoj odličnoj sarmi sa suhim mesom. Tek nakon toga, po uzoru na nju, odvažila sam se i ja na svoju prvu sarmu i otada oko svake Nove godne skuham barem po jedan veliki lonac. Ali nemam se kome time ni pohvaliti, jer moje današnje kolegice u redakciji ženskog magazina većinom ne kuhaju. Spašavaju ih mame ili pak nemaju obitelj, pa jedu pizze i bruschette.
Cijeli se taj zagrebački novinarski svijet, u kojem plivam evo već dvadesetu godinu, jako voli isticati da dobro jede. Svi se kuže u dobru klopu, oblizuju se na škampe na buzaru, bakalar i fileke, svi znaju na kojim se mjestima najbolje jede (i pije, dakako) i koja su mjesta in, a razvlače gadljive face kad se spomene nešto prostijeg naziva - primjerice, kiselo mlijeko ili bazlamača. Istodobno su svi uvijek gladni. Rijetki bi, naime, zasukali rukave i nešto si priredili, a ponajmanje one njihove štrukle – svaki put kad čujem tu riječ pomislim da krivo izgovaraju ono što ja poznajem kao štrudl – jer njih treba i razvlačiti i motati i kuhati i peći. A tko bi sve to poduzimao?! Lakše je otići na šrukle u restoran i slastičarnicu! Lakše je otići i na kremšnite u Samobor, na bakalar kod Drageca, na janjetinu ‘Pod mirne krovove’, na teleće medaljone u Srčeko... I kako se sve manje hrane priprema kod kuće, treba se snaći u gradu... Otuda sva ona hrana na zagrebačkim ulicama – slanci, pereci, hamburgeri, pizze, trattorije, zalogajnice, srdela snack... A uz sve brži ritam života, to znači – pojedi i trči dalje! Nitko me zato ne može uvjeriti da znaju što jedu i da jedu bolje od nas Virovitičana, gdje me mamina komšinica uvjerava da ne priznaje nikakvu Barillu, nego da je najbolja tjestenina ona koju svježu umijesi, pa ubaci u kipuću vodu! Nije bogat onaj tko si može kupiti, nego onaj tko si stigne umijesiti – zaključila sam jednom u razgovoru s Mišom Šajatovićem. I dakako da se Mišo s tim složio.
Ali uvijek je lakše i ljepše jesti vani, nego sam pripremati! Koliko treba vremena i truda za jedan ručak to tupim Dalmatincu već sedam godina, otkako smo skupa. Namirnice treba prije svega izabrati i kupiti, smisliti što će se kuhati, u kojim kombinacijama, za koji dan, planirati, misliti malo unaprijed da se ne mora svaki dan na tržnicu i još nastojati da bude i po povoljnijoj cijeni. A po tome koliko kritizira moje kuhanje jasno mi je da on nikako ne vidi koliki je to posao. Jedno je vrijeme zato na našem hladnhjaku mojom rukom bilo napisano – Radimo samo iz donesenog materijala!
Ali tek kad se sve to na tržnici kupi, treba vrećice i košare dotegliti kući, očistiti, oprati, narezati, pa tek tada pripremiti. Ako griješim, ide na moju dušu: čini mi se, naime, da se naš velegrad - baš zbog tog obilja što mu se nudi, a što on ne zna iskoristiti, malo svisoka odnosi prema hrani i prema tom našem poljoprivrednom proizvodu što prije zore stiže sa svih strana na njegove tržnice. A Zagrepčani tada biraju, izvoljevaju, prevrću, oni bi nešto bolje, čišće, krupnije, sjajnije, finije.
Kad jedu ljudi, kad rade dica – tako u nekim našim krajevima gazde nazivaju one težake koje radije ne bi zvali na neku ozbiljniju rabotu, kaže moja mama. A baš su tako i moji kolege novinari - koji inače ne razlikuju recept za sredstvo protiv moljaca od recepta za pac - kad dođe do jela na svom terenu.
Krajem osamdesetih, ja u gradskoj rubrici Vjesnika. Priprema se novogodišnji domjenak kod gradonačelnika za novinare gradskih redakcija, pa urednik okupi sve nas mlade i neiskusne, kako bi nam objasnio pravila ponašanja oko gradonačelnikovog švedskog stola. «Nagrabite na tanjure što više možete i donesite za naš stol jer dok kažeš keks više se neće imati što grabiti» – znalački nas je uputio. Podsmjehnula se ja naivno, mislim zafrkava se i pretjeruje. Pa novinari su intelektualci, gospoda, kao da je njima do klope kojom jednom godišnje časti gradonačelnik!
Dakako da je bilo onako kako je rekao šef - zbili se oko stola ugledni komentatori, novinari i tv-face, grabe, laktaju se, žvaču, trpaju... Ispraznili stol u času, kao jato skakavaca!
Prvih godina – a iz Virovitice sam redovito vukla pune torbe – na takvim prijemima nadmoćno bih šetala okolo i gledala kako se drugi otimaju. Ali s vremenom, priznajem, počela sam i ja, kao i drugi moji cijenjeni kolege, koristiti priliku i gurati se oko stolova koji su drugi postavili. Ogladnila? Ne, opametila se!