Primorac: U 2023. zaplijenjeno 70 tona duhana i 1100 kilograma droge
Uskoro bi moglo početi punjenje dijela Trakošćanskog jezera
Počeli radovi na gradnji vukovarske obilaznice
Šesnaest hrvatskih LGBTIQ+ organizacija ogradilo se od objave Zagreb Pridea
Bjelovarsko kazalište dobiva profesionalnu predstavu Čaruga
U veljači izdano 3,8 posto manje građevinskih dozvola nego lani
Dječja bolnica u Klaićevoj dobila novi MR uređaj, vrijedan gotovo dva milijuna eura

  Intervju

Dino Galvagno, CHEF - Recepti kuhara-umjetnika

  Sandra Pocrnić/Foto: Matija Turkalj           02.12.2005.         21989 pogleda
Dino Galvagno, CHEF - Recepti kuhara-umjetnika

Kupujem kod ljudi koji uzgajaju hranu s jednakim žarom kojim ja kuham i ta energija mora prijeći na mene i na moje goste. Na kraju večere izađem i vidim da u restoranu ima energije kao na rock koncertu. Da, blago meni, ali bio bih najsretniji kad bi netko od mladih shvatio da je stvarno blago meni, pa se potrudio i prešao taj trnoviti put

Sva sreća što sam svoju ranu mladost proveo u Virovitici, gdje je svega bilo. Zato danas znam kakav okus treba imati i jabuka i mrkva i cikla, imam to ugrađeno u svojoj podsvijesti. Virovitica mi je dala onu bašču koje se sjećam, one mirise i okuse, kojih se i danas sjećam kad biram voće i povrće za svoja jela. I to ljudi cijene! – kaže Dino Galvagno.

A koliko cjene pokazuje ugled koji Dino Galvagno uživa i među kolegama i među gostima. Kao chef u Kerempuhu, restoranu na središnjoj zagrebačkoj tržnici, Dino je svoje specijalitete temeljio isključivo na dnevnoj ponudi Dolca, a kad uskoro napusti Krempuh, zadržat će ono što mu je najvrednije – poznanstva s proizvođačima hrane.

- Oslanjam se na moje prijatelje proizvođače. Pronašao sam one koji imaju najbolju mrkvu, najbolji luk, hrvatske naranče, govedinu, divljač, prepelice, prepeličja jaja, tartufe; školjke za mene vade iz mora navečer, da bi do jutra stigle autobusom... Kupujem kod ljudi koji uzgajaju hranu s jednakim žarom kojim ja kuham! I ta energija mora prijeći na mene i na moje goste. Moj pristup kuharstvu je ultimativno umjetnost. Nema slikara koji ima veći izbor boja, niti kipara s većim izborom tekstura, koje možete osjetiti na više načina nego ijedan kip. U kuharstvu je i arhitektura, statika, temperatura, okusi...

Chef Dino Galvagno rodio se u Muenchenu, a mama Virovitičanka i tata Sicilijanac stigli su u Viroviticu kad je Dino bio 5-godišnjak. Smjestili su se u Prvom Kraševom naselju i Dino je pohađao OŠ Braća Ribar, pa upisao srednju ugostiteljsku. Mama i tata su se rastali i Dino se još i danas često i rado druži sa svojim polubratom, Matijom Turkaljem, sinom poznatog «Foto Bože».

Baš kad je, početkom devedesetih, Dino bio u posjetu stricu u Njemačkoj, u Hrvatskoj je počeo rat. Ostao je u Njemačkoj i opet upisao kuharsku školu. - U Njemačkoj sam proveo pola godine, jedno polugodište, ali to je jako utjecalo na moj profesionalni napredak. Shvatio sam što trebam raditi da bih postao dobar kuhar i kad sam se vratio u Hrvatsku donio sam iz Njemačke skriptu, knjižurinu koja se inače uči i ispunjava cijelo školovanje. Tako sam ono što sam dobio u svojoj redovitoj školi u Hrvatskoj upotpunio onim što bih naučio u Njemačkoj.

NET: Po čemu se njemački sistem školovanja razlikuje od hrvatskog?

CHEF: U Njemačkoj ne možete krenuti u školu prije nego što ste našli posao, mjesto na kojem ćete biti na praksi. Trebate, dakle, otići do menadžera, direktora hotela ili vlasnika restorana i prodati se, uvjeriti ga da želite raditi taj posao i da ste ga sposobni raditi.

Njemačka ima dulju osnovnu školu, tako da se do 12. razreda osnovne možete odlučiti za zanat, faks ili gimnaziju. Dosta je zapleteno, ali zapravo daje dosta slobode. Ako se osjećate premladi u 8. razredu, ne morate upisati gimnaziju ili zanat, već 9., 10., 11. ili 12. razred. Tako da u srednjoj školi u razredu nemate svoje vršnjake, već učenike od 14 do 20 godina. Predavanja su kao na fakultetu. Dođe profesor i priča svoje, a ti ako nisi ništa zapisao, ako nisi skužio, tvoj problem, mogao si pitati. Osnovne tehnike prolaze se u školi, a ako te tehnike imate i u restoranu na praksi – super! Manje moraš paziti, možeš i markirati. Samo, na kraju godine je ispit, pa ti vidi! Dovede vas u red. Taj red je meni koristio.

Jedan je plan, koji se može ostvariti različitim putevima. Bitno je da prvo sklopite ugovor o zanatu - ja sam klinac, želim postati kuhar. Ako ste izgubili mjesto za praksu, imate mjesec dana da pronađete novo, a postoji i otkazni rok. Praksa traje tri godine i plaća se: prva godina oko 40 eura mjesečno, a treća 400-450 eura. To su tarife, a pokažete li se dobrim, možete dobiti i više, kao i bilo koji drugi zaposlenik.

Na drugoj ili trećoj godini već ste gotovo kuhar i možete tražiti praksu kod nekog drugoga, koji nudi više. Ja to nisam radio – vratio sam se u Viroviticu i tu završio srednju ugostiteljsku.

NET: Jeste li bili zadovoljni svojom praksom u Njemačkoj?

CHEF: Imao sam praksu u velikom, lijepom, pomalo starinskom hotelu, koji je bio vrlo dobar za učenike. Došao sam u kuhinju, upoznao svog šefa odjela, a on me dodijelio starijem učeniku, koji mi je dao konkretan zadatak. Pokazao mi je jedan hladnjak i rekao – tu imaš to i to, tu su ti recepti i ovo radiš svaki dan, ovo svaki drugi, ovo svaki treći. Netko ti to može pokazati - jednom, dvaput, triput - ali ti to moraš savladati da bi mogao ići dalje. Prvih tjedana radio sam različita jela od krumpira i dvije juhe.

Kuhinja je nekada bila podijeljena na odjele: Gardemanger – predjela hladna jela i salate; Entremetier – topla predjela, prilozi i juhe; Saucier Rotissier – umaci i meso; Patisier – slatka jela, deserti, negdje i pecivo i kruh.

Svaka godina imala je usmeni ispit - došao bi šef kuhinje, onako u poslu, i pitao ono što smo trebali savladati i morao sam mu objasniti kako se to radi. Kad sam to prošao, nisam ostao bez svog prvog hladnjaka, samo sam dobio još jedan. Za tri mjeseca radiš već dobar dio svog odjela i jelo moraš znati i staviti na tanjur. Do kraja treće godine već možeš bez problema voditi cijeli odjel.

NET: A kako steknete organizacijske vještine?

CHEF: Prirodno je da se organizacija nauči u takvom sistemu. Ako sam kao mali dobio tri hladnjaka do kraja godine, to znači da ću u drugoj godini imati pet, a to ne mogu sam savladati. Ali zato sljedeće godine dolazi mlađi dečko i jedan od tih pet dajem njemu. I tako se kockice slažu jedna na drugu. Na trećoj godini napravili ste već cijeli đir po kuhinji i imate u glavi hrpu tehnika i recepata. Gdje vas stave, tu ste dobri. Morate znati ispeći nekoliko vrsta kruha, sve priloge od krumpira, barem pet načina obrađivanja povrća, raditi s mesom, ribom, filetirati...

NET: Gdje ste se zaposlili kad ste završili srednju školu?

CHEF: Odmah sam otišao u Njemačku i našao dobar restoran, gdje mogu uskočiti kao Commis, mladi kuhar. Onaj koji izađe iz srednje škole je Commis, najniža pozicija u kuhinji. Došao sam u restoran kod šefa Gerda Pfluga koji je puno radio s namirnicama iz divljine. Najmanje me od svega toga zanimala divljač, jer o divljači sam dosta znao. Kroz školu u Virovitici sretao sam dosta chefova koji su radili sa divljači. U tom restoranu bilo nas je 12 mladih, od toga tri gotova kuhara. Nisam se baš dobro s njim razumio. Volio bih ga danas sresti.

NET: Koja ste znanja usvojili kod njega?

CHEF: Taj je chef prvi dan pred mene stavio odojka i rekao mi da ga trebam iskoštiti. Zatražio sam sataru da prelomim kosti, a on me je pogledao i malim nožem za iskoštavanje, pandlerom, sve to napravio predamnom za pet minuta. Danas ja to pokazujem drugima.

U kuhanju se nema grubosti i šlampavosti, to je fini posao od početka do kraja, predstava koju možete izvoditi i pred 1000 ljudi. Ništa ne prska i ne prolijeva se. To je kirurgija i anatomija, pogotovo danas. Od nekoga tko je završio ugostiteljsku školu i želi biti vrhunski kuhar očekivat ću da to zna, a ako ne zna da nauči. Svi dečki koji rade sa mnom to moraju postupno naučiti. To nije nesavladivo, niti komplicirano, već stvar treninga. I meni je izgledalo nevjerojatno da čovjek može svirati gitaru, a danas je i sam sviram. Tu sam odradio i naučio svoje. Došao sam 1997. u Viroviticu da se malo odmorim. I evo - još uvijek se odmaram!

NET: Što ste tada radili u Virovitici?

CHEF: Nisam namjeravao raditi u Virovitici. Htio sam se odmoriti i vratiti u Njemačku, čak sam imao planove sa svojim prijateljima. Mama me je gurnula(nagovorila) da radim u Trgocentru, baš se otvarala Dora, ali meni se to nije radilo...

Pazite, došao sam iz Njemačke gdje sam radio u restoranima s Michelin zvjezdicama, jedan je od njih 25 godina imao Michelin zvjezdicu, što je veliko postignuće. Ima restorana koji imaju po tri zvjezdice, pa ih nose tri godine, a tada one samo otpadnu. Jer Michelin zvjezdicu stalno morate potvrđivati. Inspekcije se ne najavljuju - agent dođe, pojede večeru i zapiše, a zatim ocijeni. Imati 25 godina zvjezdicu veliko je postignuće.

Došao sam, dakle, s vrlo visokim profesionalnim standardima u Viroviticu i odmah smo se posvađali. Bio sam pod utjecajem ljudi koji su se morali boriti, a borba je svađa. Morao sam se boriti za svoje interese.

NET: Koji su to interesi? Kvaliteta?

CHEF: Da, meni je uvijek kvaliteta bila ispred novca. Novca ima i nema, i svi mi preživimo i s puno više i s puno manje. Meni je bitno da svakome mogu pogledati u lice i da mi nitko ne može reći da nešto nije u redu.

Mama me na kraju namolila da napišem molbu za Sheraton. Bio sam tamo tri godine. Na početku je bilo dobro, kasnije se razvodnilo. Jako nezadovoljan - već sam malo pogubio kontakte u Njemačkoj – oženio sam se i otišao raditi u Toskanu. I tamo sam napokon doživio visoku razinu profesionalnosti i gastronomije! Bilo je sasvim drukčije nego u Njemačkoj.

Talijanska kuhinja bila je dio mog kućnog odgoja, ali otac me je odgovarao od toga da radim u Italiji jer je to težak i slabo plaćen posao.

NET: Kod kuće ste imali talijansku kuhinju?

CHEF: Da, kod nas se kuhalo talijanski. Moja mama naučila je kuhati od moga oca. Sjećam se da sam u osnovnoj školi jeo pizzu i da su mi se smijali kako se to zove. Prva pizzerija otvorila se kod nas tek pet godina poslije tog incidenta!

U školi sam dugo nakon povratka iz Njemačke bio vanzemaljac. Ni hrvatski nisam dobro govorio. Ali imao sam jednog prijatelja koji mi je bio prozor u svijet. Bio je to Mario Taušan. On je bio normalan i to mi se sviđalo. A sviđalo mi se i sve što je njegova mama kuhala, bilo je to potpuno različito od onoga što sam imao kod kuće. Kuhala je baš prava narodna jela tog područja. Mario je jeo, primjerice, pečene buče, što moji nisu nikad pravili.

NET: Vratimo se u Toskanu - što ste, dakle, tamo naučili?

CHEF: Toskana mi je pokazala da šest profesionalaca u jednoj kuhinji može živjeti suživotom kao u bajci. Castagno je selo, Castagno di Pierangelo je vila, u vili restoran, a u restoranu šest kuhara. Svi vrhunski i svi ravnopravi, svatko zna svoj posao i nitko se ne srami pomesti pod! Tamo sam naučio da ne mora sve biti grubo i naprasito kao što je to bilo u Njemačkoj.

U Toskani sam puno razgovarao s vlasnicima restorana. U kasne noćne sate ostajali smo s čašom vina i debatirali o jelu, gastronomiji, vinima, ljudima i životu. Tamo sam se prelomio i posložile su mi se sve kockice - i Njemačka i Pflug i njegove gljive i divlje trave i povrće i divljač i meso, i kobasice i moj pristup životu, koji je u to vrijeme bio različit od mog profesionalnog pristupa... Shvatio sam da mogu raditi i živjeti na istom principu, jednakim emocijama, da ne moram raditi switcheve i tu biti jedan, a tamo drugi, da netko s posla ne primijeti da sam kod kuće osjećajan sa svojom ženom i djecom.

NET: Kako ste nakon Toskane ipak dospjeli natrag u Zagreb?

CHEF: Supruga je bila u Zagrebu i 2000., kad mi se rodilo dijete, trebao sam tamo osigurati logistiku, a to mi je bilo sve brzo i komplicirano. Žalim ja, žali Pierangelo, ali što ćemo. U kontaktu smo. Zatvorio je Castagno. Ima ideju da svakih pet godina mora zatvoriti restoran i otići u drugi.

NET: To znači da o restoranu ne ovisi njegova egzistencija?

CHEF: Tamo restorani i vlasnici drugačije funkcioniraju. Pierangelo se ne bavi prodavanjem hrane, već prodaje cijeli paket. Zato meni danas nije bed što je Krempuh zatvoren – prodavat ću drugu priču. Kao profesionalac morate znati i educirati ljude i znati tržnicu, ne možete biti koncentrirani samo na ono što kuhate. Znate li koja je to razina? To je Commis ! On je alat!

Kao chef moraš znati nešto reći o svojoj kuhinji, o svom pristupu i moraš znati to prenijeti ljudima.

NET: Kakav je vaš pristup kuhinji?

CHEF: U svojoj kuhinji najviše cijenim jednostavnost. Ne miješam puno namirnica i okusa. Moja su jela uglavnom dosta decidirana, idu u prepoznatljivom smjeru. I pripremama jela od dostupnih namirnica, rijetko koristim egzote. Izbor na tržnici sasvim mi je dovoljan i uopće me ne ograničava. Ne mogu ni iskoristiti one sve potencijale koji su mi na raspolaganju. To je moje viđenje kuharstva... i to je budućnost kuharstva.

U gastronomiji možete kuhati narodna jela i hraniti ljude ili pak od kuhanja napraviti filozofiju. Ja nekad želim jedno, nekad drugo. Svaku večer, na kraju večere, izađem u restoran da pozdravim goste i vidim da tu ima energije kao na rock koncertu. Da, može se reći blago meni, ali bio bih najsretniji kad bi netko od danas mladih ljudi shvatio da je stvarno blago meni, pa se potrudio i prešao taj trnoviti put da bi došao do toga.

NET: Kažete da vas hrana može nasmijati. Kako?

CHEF: Najdraža su mi klasična jela, koja reproduciram na komičan način. Ham&eggs na Pagu smo radili u nekoliko verzija, bio je malen za jedan zalogaj - od čipsa pancete i prepeličjih jaja. U Njemačkoj mi je jedan kuhar rekao da sam toliko šašav da ću i odojka služiti u umaku od vanilije. Nakon mjesec dana, došao sam mu s receptom za pačja prsa s umakom od vanilije. Jer vanilija nije slatka, to je aroma. Poznato je da su vanilija i školjke, plodovi mora odlična kombinacija.

Danas je kuhinja znanost. Švicarski instituti koji se bave okusima skužili su da nespojive stvari funkcioniraju nevjerojatno. Prije desetak godina u Njemačkoj sam radio slatki mousse od gorgonzole jer mi se sviđao taj žestoki mliječni okus. Nedavno sam otkrio kariku koja nedostaje - napravio sam taj mousse od gorgonzole u košuljici od gorke, 70-postotne čokolade i oduševio se!

NET: Smatrate li da su muškarci bolji kuhari od žena?

CHEF: U profesionalnoj kuhinji muškarci su uglavnom bolji kuhari. To i nije ništa neobično jer restoranska kuhinja zahtijeva potpunu predanost, što žene često ne mogu pružiti zbog obaveza u obitelji. Postoji još jedna teorija koja kaže da žene kuhaju da nahrane, a muškarci da se dokažu.

Kod mene kod kuće većinom kuha moja supruga. Puno sam angažiran na poslu, pa sam rijetko kod kuće da bih kuhao. Iako kad jesam, rado kuham.

NET: Koliko je istine u predrasudi da se od jela u `visokoj` kuhinji ` čovjek ne može najesti`?

CHEF: Nije istina da se od jela u visokoj kuhinji ne može najesti. Iako mogu razumjeti kako je nastala ta predrasuda. U visokoj kuhinji, naime, naglasak nije na količini, nego na doživljaju hrane. Pokušajte pojesti pet do osam sićušnih slijedova hrane - to može preforsirati probavu, ali i poimanje okusa.

NET: Jeste li primijetili da u Virovitici muškarci vole i znaju kuhati? Znate li možda jesu li Virovitičani po tome posebni?

Svi se muškarci vole dokazivati, pa tako i Virovitičani. To je tako u cijelom ljudskom rodu!

A sada recepti....

Kad smo zamolili chefa Galvagna da Virovitičanima pošalje nekoliko jednostavnih recepata, Dino je rekao «ma, svi su jednostavni, to su recepti za ljude». Dakle, provjerimo:

Goveđa koljenica s kolačićima od prosa

- goveđa koljenica bez kosti 1 kg
- proso 200 g
- koromač 1 glavica
- proljetni luk 2 glavice
- maslinovo ulje
- sol
- krupna sol
- jaja 2
- parmigiano (vrsta ribanog sira)
- maslac

Goveđu koljenicu očistiti od žilica pa nasoliti krupnom solju.

Drugi je dan premjestiti u rimski lonac (glineni lonac s poklopcem), podliti vodom, poklopiti i pristaviti u pećnicu na 150°C. Kuhati oko 5 sati.

Proso sasuti u 6 dcl slane kipuće vode i pustiti da tinja 30 min. Ohladiti rašireno na podlozi.

Oljuštiti luk, narezati ga na kockice i popržiti na maslinovom ulju. Dodati na kockice narezan koromač, posoliti i dodati u ohlađeno proso.

Proso umiješati s jajima i parmigianom pa od te smjese oblikovati pogačice i prepržiti ih na maslacu.

Izvaditi i narezati meso, a preostali umak procijediti, ukuhati i oplemeniti maslinovim uljem.

 Čokoladni “Brownie”
“Brownie”

- čokolada 300 g
- maslac 300 g
- šećer 200 g
- jaja 6 kom
- brašno 200 g

Ganache

- čokolada 300 g
- mlijeko 200 g

Za Brownie:

Na pari rastaliti maslac i čokoladu. Razmutiti šećer i jaja da postanu pjenasta. Umiješati rastopljenu čokoladu i prosijano brašno, izliti u prethodno nauljenu i pobrašnjenu posudu. Peći na 200°C oko 20 min, ohladiti.

Za ganache:

Zagrijati mlijeko i preliti preko zdrobljene čokolade, miješati dok se ne homogenizira. Malo ohladiti i preliti preko brownija.

Poslužiti narezano na komade po želji.

Veloutè od pastrnjaka aromatiziran vanilijom s ploškama lososa i bučinim uljem

(za 4 osobe)

- pastrnjak 1 veći komad
- luk 1 glavica
- krumpir 1 komad
- maslac
- sol
- vanilia 1 mahuna
- bučino ulje
- filet lososa cca 200 g s kožom

Oprati i oguliti povrće. Luk narezati na tanke listiće i pržiti na maslacu dok ne uvene.

Pastrnjak raščetvoriti po dužini i narezati na tanke listice, dodati luku. Krumpir narezati kao pastrnjak. Dodati luku i pastrnjaku te odmah podliti vodom da dobro ogrezne, posoliti.

Rastvoriti mahunu vanilije i istrugati sadržaj, dodati ga u juhu zajedno s mahunom. Kuhati dok povrće ne omekša. Usitniti juhu mikserom ili blenderom te protisnuti kroz fino cijedilo. Kušati!

Filet lososa oštrim nožem narezati na 1 mm debele ploške i posoliti.

Vruću juhu poslužiti u dubokim tanjurima. Na juhu položiti po nekoliko ploški lososa i pokapati bučinim uljem.

 

Proljetna salata sa sipicama, schiacattom i čipsom od češnjaka

(za 4 osobe)

- matovilac 200 g
- mlade mrkvice 12 kom
- sipice 200 g
- limunov sok
- maslinovo ulje
- maslac
- med
- sol
- češnjak cca 4 česna
- tijesto za kruh

Tijesto za kruh razvaljati u 2 cm široke i 30 cm dugačke trake (najlakše strojem za tijesto). Potom ih složiti na maslinovim uljem nauljen lim, posoliti, još jednom nauljiti i peći na 200°C cca 20 min.

Mrkvice oprati, oguliti i prepoloviti po dužini. U lončiću s debelim dnom karamelizirati med i maslac, pa u tome sotirati mrkvice. Očistiti i oprati sipice (oguliti kožu) razrezati po duzini. Na jako zagrijanu tavicu dodati ulje i kratko(!!!) popržiti sipice.

Oljuštene česne češnjaka narezati po duzini na vrlo tanke listiće. Popržiti češnjak u vrućem ulju dok malo ne požuti i postane hrskav.

Prirediti umak za salatu od 1 dijela limunova soka, 2 dijela maslinova ulja i soli.

Očistiti i oprati matovilac u nekoliko voda i dobro ga, u krpi, osušiti.

Nježno pomiješajte matovilac, mrkvice i sipice, začinite umakom za salatu. Poslužite u čašama, pospite prženim listićima češnjaka te u svaku zabodite po jednu traku hrskavog kruha.

Komentari

Za korisnike Facebooka



Za korisnike foruma

    Registriraj se

Ako prilikom prijavljivanja dolazi do greške, kliknite OVDJE.



Još iz kategorije Intervju